如何用烤箱发酵面团，没有发酵功能的烤箱怎么发酵面团-千问百科

详解一次发酵和二次发酵吐司，柔软拉丝，方子真好，制作有窍门。经常有朋友问我，吐司如果只用一次发酵可不可以？当然可以了！

我以前也做过几个一次发酵的吐司，其组织和拉丝效果都还不错。所以今天我就把一次发酵和二次发酵的吐司做个对比，其配方是完全一样的，只是在操作的流程上有区别，而吐司最后的效果也能一目了然。

看这图，你能看出哪个是一次发酵的，哪个是二次发酵的吗？

好，接着往下看，我会在过程和最后给大家做个分析。此方和过程只是在家庭烘焙环境下进行的，对家庭烘焙者有一定的参考性，不对商业烘焙。

—–【波兰种原味吐司一发&二发对比】—–

【波兰种】高筋面粉100克，干酵母1克，凉水100克

【主面团】高筋面粉400克，耐高糖干酵母4克，盐4克，白糖40克，凉水260克，黄油35克，表面刷蛋液少许，表面撒白芝麻少许

【数量】 450克*2

【烘烤】 170/190，30分钟，颜色满意后加盖锡纸

【制作过程】

1. 主面团材料和波兰种材料准备好：高筋面粉400克，耐高糖干酵母4克，盐4克，白糖40克，凉水260克，黄油35克；

2. 来个倒叙：提前数小时制作波兰种，波兰种材料入碗中，搅拌均匀后蒙保鲜膜，放温暖湿润处发酵；也可以室温下发酵半小时，再放冰箱冷藏发酵，第二天使用前提前拿出来回温并看面团状态继续发酵；发酵好的波兰种是原来的2-3倍大，表面有明显的大大小小的气泡；图中的是冷藏一夜后的波兰种；

3. 挑开面团表面，能看到下面有长长拉丝和很多大气孔，并且有让人愉快的发酵味道；波兰种面粉标准用量是主面团的25%，面粉量和水量1：1，酵母是面粉量的0.5-1%，上下有浮动也是可以的，只要将其考虑到主面团用量中及各种材料配比合适就可以；

4. 主面团材料中除了黄油外的材料和波兰种面团全部入揉面桶中；

5. 先用厨师机1档低速将材料全部混合成团，再转2档、3档搅拌上劲，面团形成粗膜后加黄油；

6. 先用1档低速将黄油完全融入面团中，再转3档中速搅打上劲，面团光滑细腻有光泽，不沾盆壁，手揪一块能撑出透明有弹性的薄膜；

7. 因为我要做一次发酵和两次发酵的吐司对比，因此称重将面团分成2等份，分别揉圆，放在深盆里，蒙上保鲜膜；

8. 一次发酵的吐司面团在室温下发酵30分钟，我室温是25度；

9. 二次发酵的面团放在发酵箱里发酵，温度30，湿度70，2小时左右，看面团状态调整时间；

10. 30分钟后，将需要一发操作的面团称重分成3等份；

11. 不用揉圆，轻轻拍打后擀成长约25公分的长片；

12. 从上向下卷起来；

13. 把3个面团依次处理，盖上保鲜膜松弛15分钟左右，手指按压面卷表面，不回弹即为松弛到位；

14. 将松弛好的面卷拍扁，光滑面朝上，擀成长约40公分的长条；

15. 翻面，将光滑面朝下，这样卷起来后才能光滑面成为吐司的表面；将长条重新调整成长约40公分的长条，从上向下卷起来，封口朝下；

16. 从侧面看一下，2.5圈；

17. 将面包卷码放在450克吐司模具中；这个吐司盒是黑色涂层的，吸热快，上色也会重一些；

18. 将盛着吐司卷的吐司盒放在发酵箱里发酵，因为先前的面团只在室温下发酵30分钟，所以这次可以理解为是吐司的第一次并且是唯一的一次发酵；想要组织细腻，温度控制在28度；想要制作时间缩短，可以将发酵温度设为30度；因为我是用的同一个发酵箱，且第一个面团的发酵温度是30度，所以这个吐司我用了30度来发酵；